Коллеги, записывайте: покупаете кусок говядины от 2 до 3 кг. Можно мраморную, можно обычную (просто она будет суше). Я брал кострец от пролетарской коровы.
Далее этот кусок моете, вытираете насухо подручной ветошью.
Готовите следующую пасту: треть пачки сливочного масла, примерно 100-150г дижонской горчицы, граммов 5 кайенского перца, столько же чёрного и копченой(обязательно) паприки без жалости, пакетика два. Соли по своему пониманию, но достаточно крепко, кусок большой. Перемешиваете до состояния зубной пасты.
Кладете мясо на фольгу, обмазываете пастой тщательно.
Заворачиваете в фольгу и прячете от животных оставляете в комнатной температуре (21-25°) на 8 часов. То есть на ночь.
Утром греете духовку на 110° и ставите туда мясо в фольге (на противне) на ещё 8 часов. Пока духовка греется берете лист фольги, на него насыпаете 3-4 столовых ложки чёрного листового чая, 2 ложки сухого риса, 2 ложки сахара, ломаете пополам туда же палку корицы. Заворачиваете это в форме неплотного алюминиевого хинкаля. Протыкаете его зубочисткой не жалея, как дуршлаг.
По истечении 8 часов достаете мясо, разворачиваете фольгу, духовку выставляете на 180-200 и ставите туда мясо на ещё час. И на дно духовки ставите алюминиевый хинкаль.
После чего выключаете, достаете поджаренное мясо с лёгким копченым привкусом. И кладете его в другую фольгу, заворачиваете отдохнуть, сбросить температуру на полчасика. В эти полчаса главное не захлебнуться.